Antingen hett och snabbt eller lägre temperatur och långsamt. Att tillaga fisk kräver uppmärksamhet. Känner man bara till det, är det varken svårt eller konstigt. Börja gärna med att köpa en digital termometer.

Kött på långkok känner vi till. Ju längre grytan puttrar desto mörare blir köttet. Med fisk är det tvärt om. Därför kan det vara bra att veta vad som händer med fiskköttet när det tillagas.

Vid tillagning av fiskfilén* övergår fiskköttet (= proteiner) till vit och fast konsistens, med förmåga att binda vatten vilket gör fiskköttet saftigt. Ju högre temperaturen blir desto mer avtar proteinernas förmåga att binda vatten och fiskköttet blir allt torrare. Redan strax över 40° börjar proteinerna stelna. Vid 50° blir förändringen väldigt tydlig och fiskköttet oftast färdigt att äta. Vid 60°och varmare släpper fisken ordentligt med vatten och det blir "varning för torka".

Vad är det som gör att fisken skivar sig snyggt? Mellan muskelbuntarna sitter det en bindväv som är svår att se när fisken är helt rå. Om man försöker dra isär muskelbuntarna på en ofärdig fisk kan man ana ett tunt lager av en genomskinlig hinna som ligger emellan, detta är bindväven. Bindväven är känslig för värme och när den löses upp, samtidigt som proteinerna stelnar, så får vi fina muskelbuntar som "skivar sig".

* En fiskfilé består av ca 80% vatten och lite fett. (Ju fetare fisk ju mindre del vatten) samt 20% kött (= proteiner).

Sammanfattning

• Använd en digital termometer
• Redan vid 40° börjar fiskköttet bli något fastare
• Runt 48-54° är fiskköttet klart, beroende på fiskköttets struktur
  (Prova vad som passar dig i smaken!)
• När man kommer upp i 60° och högre är det varning för torka!

SNABB tillagning med hög värme på kort tid gör att när ytan är klar är fisken rå inuti. Fortsätter man tillagning på hög värme tills kärnan är klar blir resultatet en ganska torr fiskbit. Snabb tillagning passar bäst vid stekning och ganska tunna filéer

Däremot om man vill ha en "yta" på fisken kan man t ex steka filén hastigt för att få färg och sedan tillaga klart i ugn på ca 125°C. När termometern visar ca 52° är fisken klar.

LÅNGSAM tillagning är tillagning på låg värme under längre tid. Det kan vara fisk som läggs i vätska och bara tillagas på eftervärme, eller fisk som tillagas i ugn på 100-120°C. Långsam tillagning ger ett jämnt och saftigt resultat. Värmen tränger in långsamt och köttets konsistens blir detsamma utifrån och in.

Pressmeddelande från: Svensk Fisk
Artikeln publicerad: 070210