Sill äter vi vid alla våra stora högtider. Men matjessill är alldeles speciellt för midsommar. Dilldoftande färskpotatis, gräddfil med klippt gräslök, hårt bröd med ost samt matjessill är ingredienserna för äkta svensk midsommar.
Lika osäker som solen och värmen är på midsommar, lika säker är menyn på midsommarbordet. Visst kan man lägga till lite nyheter men aldrig någonsin dra ifrån någon av de heliga klassikerna. Bland sillarna är matjessillen hedersgäst och skiljer sig i smak och konsistens från sina artkompisar.
Nästan allt som har med Nordeuropas sjöfart att göra har börjat i Holland. Ordet matjessill kommer från holländskan maatjesharing och betyder jungfru. Holländarna uppfann sillkonserveringen och startade fiskindustri. De utvecklade sina fartyg så att de kunde ge sig ut på längre turer. Detta ledde till att de fiskade sill ända bort vid Shetlandsöarna.
Sillen trivdes en gång i de grunda, holländska vikarna som idag är invallade. Hit kom den 2-åriga, nästan vuxna sillen för att leka. Stora mängder skulle fångas men problem uppkom när man skulle konservera den. Salt var en bristvara men man upptäckte att sillen nästan var självkonserverande.
När sillen fiskats läggs den genast i en tunna med svag saltlake, endast strupskuren eller nackad. Det viktiga är att hela maginnehållet är med. De enzymer som sillen har i mage, tarm, rom och mjölke, är viktiga komponenter i den syrningsprocess som nu går igång.
Det tar en månad för sillen att bli mogen och då är det en grå sillkropp med fast, mörkt och aromatiskt kött, som lätt lossnar från benen. Äkta matjes är salt och smakar rå, salt sill.
Svensk matjessill
Svensk, isländsk eller norsk sill som fångas på hösten när den är stor och har en fetthalt på 17-18% använder vi till matjessill. Den kan läggas in på två olika sätt:
1. Inlagd hel i salt-sockerlag med kryddor. Här får den ligga i 3-5 månader. Därefter tas den upp ur tunnorna, fileas och läggs i konsumentförpackningarna.
2. Sillen fileas och läggs i en salt-sockerlag med kryddor. Här får den mogna 3-5 månader för att sedan läggas i konsumentförpackningar, vanligen i bitar. Denna matjessill får ofta en lite hårdare konsistens.
Den svenska matjessillen kryddas annorlunda än den holländska. Men även inom Sverige har vi olika kryddningar för lokala preferenser och smaker. De flesta recept har gamla anor och är starkare eller mildare i sin karaktär.
