Bacalao är spanska och betyder torsk. Här uppe i norr har det dock blivit synonymt med saltad, torkad fisk, en produkt som funnits sedan medeltiden och som fortfarande exporteras i stora volymer från Island och Norge. Mottagarländerna finns nere i sydeuropa, framförallt Italien och Spanien. Här uppe i norr har vi för länge sedan övergett den torkade fisken till förmån för färsk eller fryst. Men det finns faktiskt några nyfrälsta som tycker att bacalao är något alldeles speciellt.
Från början bedrevs allt torskfiske med det som vi idag kallar handlina. Så småningom kom man på idén att sätta flera krokar på en lina och långreven var född. Denna nya teknik innebar att man kunde fånga långt mer torsk än det traditionella fisket. Runt år 1700 utvecklades nätet och fångstvolymerna ökade ytterligare. En viktig orsak till expansionen och framgången av torskfisket under 1700- och 1800-talet var utvecklingen av klipp- och saltfiskproduktionen. Denna handel var hårt styrd av de stora handelshusen i Norge.
Torrfisk är den äldsta formen av konservering för fisk som man känner till. Vikingarna kunde tack vare torrfisk som proviant göra långa resor ut i världen. Klimatet utmed de norska kusterna med milda vintrar och kyliga vårar gjorde det speciellt gynnsamt att torka fisk. Det är framför allt den nordnorska vandringstorsken ”skreien” som hängs och torkas på detta sätt, än idag. Hur fisken hängs kan variera något men det är viktigt att fisken inte blir hängd för tidigt på vintern så att den blir frostsprängd innan den hinner torka. Hängs den upp för sent kan den börja surna innan den hunnit torka. Är den inte nog torr när värmen kommer på våren så kan flugor lägga sina ägg i köttet. Idag torkar man stora volymer inomhus i kontrollerade klimatkammare. Detta ger en jämn och bra kvalitet men det gäller också att man har en perfekt råvara att utgå ifrån. Torrfisk går främst på export ner till kontinenten.
Produktion av saltfisk förekom redan på vikingatiden men det var först när man kom igång med att producera rikligt med salt under medeltiden som denna produktion tog fart. Det finns flera olika metoder att salta på, antingen torrsaltas fisken eller så läggs den i saltlake för att därefter torrsaltas. Den största marknaden för denna produkt har traditionellt varit de sydeuropeiska länderna, framför allt de katolska där det är påbud att äta fisk på fredagar.
Saltfiskproduktionen är en föregångare till klippfiskproduktionen som kom igång ca 100 år senare. Råvarans ursprung och behandling är densamma och processerna har ett sammanhang. De marknader som köper klippfisk och saltfisk är i stort sett desamma.
Klippfisk kommer från det norska ordet ”klepp” som betyder naken klippa. Först blev fisken rensad och fläkt, därefter fullsaltad, dvs lagd i grovt salt till den inte tog åt sig mer salt. Därefter tvättades fisken noggrant och lades på tork på det rena berget. Denna produktion var arbetskrävande eftersom fisken måste samlas in varje kväll för att skyddas från regn och dagg. Fisken staplades i högar på klipporna för att följande morgon läggas ut på berget igen. Fisken var färdigtorkad efter 4-6 veckor och lagrades därefter i stora packhus i väntan på vidare transport. Idag har man bytt vind och klippor mot moderna klimattorkar men processen att framställa fisken är densamma som för 500 år sedan. Klippfisken behåller smak och näringsinnehåll, det är bara vattenhalten som är reducerad. Klippfisk säljs främst av Norge till sydeuropeiska och sydamerikanska länder. Dessa länder har en lång tradition när det gäller användning av torkad och saltad fisk.
Klippfisken blir vit och innehåller ca 55% vatten. Den bör läggas i vatten i 1-2 dygn innan tillagning och får en fast och fin konsistens.
På spanska heter torsk ”bacalao” vilket har gett namn åt saltad, torkad fisk men också till de rätter som vi tillagar av klippfisken. Den svenska motsvarigheten är kabeljo som är saltad och lätt torkad torsk eller långa, ofta lokalt producerad.
Både torrfisk, saltfisk och klippfisk kan produceras av andra arter än torsk. Viktigt är att fisken har en låg fetthalt som hos t ex långa, kolja, lubb, blålånga och sej.
Att tillaga klippfisk
Att vattna ur den saltlånga som finns hos de flesta fiskhandlare är inga konstigheter. Fisken bör ligga i rikligt med vatten under minst 24 timmar och vattnet bör bytas ut ett par gånger.
Det finns ett bacalaorecept för varje hushåll i Italien och Spanien. Här bjuder vi på ett recept med härlig smak av olivolja och tomat:
Spansk Bacalao
900 g färdig urvattnad, urbenad och skinnfri fisk (långa eller torsk)
1 dl olivolja
4 vitlöksklyftor
1 msk hackad persilja
1 msk oregano
500 g krossade tomater (gärna en fyllig, grovhackad variant)
1/2 spansk peppar
1.5 dl torrt vitt vin
Gör så här: Vattna ur fisken ordentligt till denna rätt, gärna i två dagar. Byt vattnet ett par, tre gånger per dag. Ta bort alla ben och allt skinn. Detta kan vara ganska pilligt men lönande eftersom ben i rätten tar udden av smakupplevelsen. Skär fisken i 5 cm långa bitar. Värm olivoljan i en stor gryta och stek fisken gyllenbrun. Lägg i hackad vitlök, oregano, persilja, grovhackade tomater och den finhackade spanska pepparn. Blanda allt försiktigt och låt allt småsjuda 5 minuter. Häll på vinet och sätt grytan i ugnen i ca 20 min, 200 grader. Smaka av med peppar och salt. Servera bacalaon het med en god sallad och potatis. Eller varför inte bara med gott italienskt bröd.
Du kan få tag på Bacalao (saltlånga) hos din lokala fiskhandlare.
