Det är sällan vi ser hel torsk i fiskdisken nu för tiden. Det är heller inte så vanligt att ta tillvara på annat än filén. Kokt torskhuvud till exempel är en sällsynt gäst på middagsborden men faktum är att man kan i princip äta allt på torsken. Till och med benen – om man vågar.
Förr i tiden var man av olika skäl duktigare på att ta tillvara mer av torsken, med blandat resultat kan tyckas. Kokt torskhuvud är det inte många som serverar numera. Torkade, stora torskhuvuden säljer Norge med framgång till Afrika som anser det vara en delikatess. Dock finns det delar av torskhuvudet som även vi anser vara riktiga goda. Torskkinder och tunga är sådana exempel. Kinderna har ett kortfibrigt kött som ger ett visst tuggmotstånd och påminner om köttet i krabbklor. På en större torsk kan de vara 6-7 cm stora och det kan räcka med 2-3 kinder per person. När vi pratar om torsktungor menar vi egentligen hakan på torsken dvs den mjuka delen som sitter under tungan. Denna skärs av och skinnet dras bort. Köttet är något mjällare än det i kinden. Denna del kan paneras och stekas eller stuvas. Kanske är det ännu godare att koka lätt och sedan fritera. Den riktiga tungan har ett tungfäste längst in med fast och fint kött medan själva tungan blir geléaktig vid kokning.
Lever och rom
Andra delikatesser på torsken är lever och rom även om det inte är många som vågar prova denna smaksensation. Levern rensas från hinnor och kokas i spad från torsken som saltats väl. Helst ska den bara dra i kokspadet i 10 minuter.
I Norge har man en traditionell torskromsrätt som kallas mölja. I botten på en gryta lägger man skalad potatis och torskrom. Sedan häller man på vatten så det knappt täcker. Det hela skall koka tills potatisen är klar. Därefter lägger man på fiskbitar och den rensade levern. Mer vatten hälls på så det knappt täcker och därefter tillsätts lite mer salt.
Låt grytan sjuda ett par minuter tills fisken är färdig. Lever och fett som samlas på ytan tas bort och resten läggs på ett uppläggningsfat. Till en portion räknar man: 200 g torskfilé, 100 g rensad lever, 100 g skalad potatis, salt och peppar.
Mindre lockande delar
Simblåsan och inälvorna kan också ätas. Till och med skinnet och benen går att tillaga! Är det någon som är intresserad så har vi tipsen! Vi misstänker att det inte blir någon anstormning…
Kanske det bästa av allt
Däremot är torskrygg en fantastiskt god del. På lite större torskar kan man skära ut den delen från filén vilket ger tjocka fina, benfria fiskbitar som ibland kallas loins med fantastisk smak och konsistens. Kilopriset på torskrygg kan ligga på dubbla filépriset men skall man tillreda något festligt är det väl värt det.
Prata med din fiskhandlare för tips och hjälp med att skära ut och ta tillvara på det bästa av torsken.
