Vissa arter finns tillgängliga en kort säsong. Så är fallet med sjurygg, fisken med sju ryggar och tre namn. Hannen kallas stenbit och det är under det namnet vi känner till arten bäst. Honan kallas kvabbso, men trots det kallas artens rom för stenbitsrom i butiken. Det gemensamma namnet är alltså sjurygg men en mängd andra namn förekommer beroende på var i Sverige man befinner sig.
I januari till mars kan du hitta sjurygg i fiskdisken. Det sker inget riktat fiske utan den förekommer som bifångst vid annat fiske.
Den kompakta fisk är ganska klumpig i formen och dålig simmare. Den tillbringar stor del av tiden fastsugen på underlaget och väntar in bytet istället för att jaga det. Den lever av maneter, kräftdjur, maskar och småfisk.
Vi äter hannens kött och honans rom. Stenbitsrom, eller Limfjordskaviar som den kallas i Danmark, är färgad orange eller svart. Naturligt är rommen ljust violet och vid denna tiden på året kan du få tag på rå rom och bereda den själv. Finns det inte hos din fiskhandlare kan du fråga om det går bra att beställa.
För att bereda egen kaviar, gör så här:
Lägg rommen i vatten. Vispa med en ballongvisp så att romsäcken och hinnor avlägsnas. Låt sedan vattnet rinna av i sil eller finmaskigt durkslag. Upprepa 10 –15 gånger. Sista gången skall rommen rinna av ordentligt i ett dygn. Under tiden förvaras den kallt i kylskåp. Salta till sist rommen, 3 g salt/ 100 g rom.
Bästa tillagning
Förutom rommen är honan ingen delikatess. Man äter oftast bara hannen och då helst stekt eller bräserad. Den lite annorlunda köttstrukturen gör att temperaturen bör gå upp till 62-64 °C. Att koka stenbiten är inte att rekommendera då den kan få en geléaktig och inte alltför aptitlig konsistens.
Sjuryggens lever är dock en delikatess. Både levern ock rommen kan stekas på hög temperatur i skirat smör och anses vara en höjdare!
