Ark of Taste och presidaprojekt
Mat och dryck med hög gastronomisk kvalitet är värd att bevara till eftervärlden i samma utsträckning som all annan kultur. Vi bevarar och skyddar unika byggnader och historiska minnesmärken och samma skydd bör givetvis ges unika regionala livsmedelsprodukter. Slow Food är en internationell ekogastronomisk rörelse som arbetar för att bevara smakrikedomen i världen. Noa tog med sig djuren i Arken, Slow Food tar med sig maten och drycken.
Produkter värda att bevara registreras i vad man kallar the Ark of Taste. Denna ”smakark” letar upp, katalogiserar och sprider information om unika regionala produkter från världens alla hörn. Om en produkt, gröda, maträtt eller tamdjur bedöms som akut utrotningshotad formas ett speciellt projekt som syftar till att produkten, maträtten räddas till eftervärden. Dessa projekt benämns presidiaprojekt. Ark of Taste kan på detta sätt i hög grad sägas stödja småproducenter runt om i världen.
Suovas reninnanlår- Sveriges första presidiaprojekt
Utbyggnad av infrastrukturen, gruvdrift, stora turistanläggningar och tvister med markägare inom renskötselområdet som samerna benämner Sápmi har gjort den svenska rennäringen starkt hotad. Samerna har sedan urminnes tider hängt saltat renkött i boendekåtans tak. Röken från den öppna elden har rökt köttet och givit det en lång hållbarhet. Köttet som man kallar Suovas, som betyder rökt på samiska, var lämpligt att stoppa i ryggsäcken och ha med sig på fjället under de långa arbetspassen tillsammans med renarna. Än idag röker man enligt samma urgamla metod men nu i speciella rökkåtor uppförda med samiska byggnadsmetoder.
Slow Foods första presidiaprodukt i Sverige är Suovas reninnanlår rökt i kåta i svenska delen av Sápmi. Åtta producenter inom svenska Sápmi har anslutit sig till projektet. Samerna, Sveriges ursprungsbefolkning och deras förhållande till renen och naturen är i sig unikt men Suovas reninnanlår är också en produkt som klassas högt gastronomiskt.
Från samisk vardagsmat till gourméprodukt
Suovas enligt samisk mattradition bräcks eller grillas normalt över öppen eld. Slow Food har för detta presidiaprojekt valt ut det rökta reninnanlåret som är en produkt av yppersta kvalitet och som lämpar sig för både traditionell och experimentell matlagning. Goike Suovas som också omfattas av presidiaprojektet är ett rökt reninnanlår som efter rökningen har lufttorkats under två till tre veckor.
Femton svenska profilrestauranger har ”adopterat” Suovas och Goike Suovas vilket innebär att de kommer att ha minst en av produkterna på sina menyer under hela vintersäsongen. Dessa restauranger är:
- Atrium mitt i Nationalmuséet i Stockholm
- Franska Matsalen, Grand Hotel i Stockholm
- Gripsholms Värdshus & Hotell, Mariefred
- Kalf-Hansens Matatelje, Solna
- Marmite, Åre
- Prinsen, Stockholm
- Restaurang Hov, Jamtli, Östersund
- Restaurang KB, Stockholm
- Restaurang Viktor, Umeå
- Salt och brygga, Malmö
- Solsidan & Kattegat i Torekov
- Sturehof, Stockholm
- Ulriksdals Wärdshus, Solna
- Vasarestaurangen, Galärvarvet i Stockholm
- Wärdshuset Ulla Winblad, Stockholm
